Thali, la magia curativa della cucina ayurvedica

Joaquín G. Weil conversa con Ylenia Motta, bióloga italiana y naturópata, que estudió Ayurveda en India, especialmente Panchakarma (cinco acciones sanadoras), cocina ayurvédica con Ani “Cook” (en la foto, centro) y la tradicional danza sagrada Bharatanatyam.

@mottaylenia

Joaquín G Weil: Ylenia, la cocina ayurvédica o india, en general, tiene sofisticadas presentaciones como el thali, que ofrece una gran variedad de deliciosos y altamente elaborados platillos en una bandeja. Ahora bien, vayamos a lo sencillo: ¿cuál es la receta saludable más fácil y rápida que conozcas?

Ylenia Motta: Arroz con leche, pero… de coco.

Suena apetitoso. Seguro que tiene truco… En India tuve ocasión de probar excelentes arroces con leche. ¿Algún ingrediente secreto?

Hojas de curry. Si bien, atención, no es lo que aquí se conoce como “curry”, que sería lo que en India generalmente se llamaría “masala”. Las auténticas hojas de curry son en realidad una buena y sabrosa medicina idónea para limpiar el hígado.

Qué bueno… A veces tiene uno la sensación de que todo lo saludable ha de ser un poco amargo, como las medicinas de mi ya lejana infancia española…

De algún modo, es cierto lo que dices. De hecho, las hojas de curry tienen un sabor ligeramente amargo, que se equilibra y armonizan con el dulzor del arroz y de la leche de coco.

Hablando de equilibrio, es conocido que el Ayurveda en general, y su cocina en particular, quiere encontrar la armonía entre los seis sabores.

Sí. En el caso de esta saludable receta de arroz con leche, el dulce, como hemos dicho, lo aporta la leche de coco y el arroz; el salado, una sencilla pizca de sal; el picante en esta receta lo sumaría un diente de ajo y un poco de chile; el ácido está contenido en el aceite, también de coco; y el amargo, como hemos ya mencionado, las hojas de curry, que también tienen un toque astringente.

Hablemos de amor (o de su ausencia)… Es conocido que cuando las personas pierden un amor, lo compensan con el chocolate… ¿Alguna receta alternativa para el desamor?

La cocina ayurvédica es altamente saludable, si bien no hace milagros. Esto que has comentado es uno de los principios de la “psicología ayurvédica”, por así llamarla: cuando tienes un problema emocional, es preciso ser conscientes de él (a través, por ejemplo, de la meditación y otras prácticas de yoga) y no compensarlo a través de una alimentación incorrecta.

A diferencia de la mentalidad occidental que es universalista (lo que vale para uno, vale para todos), en el Ayurveda se considera que lo que para unos es una medicina, para otros es un veneno, y viceversa. ¿Es necesario conocer tu constitución ayurvédica (o prakriti) para alimentarte correctamente?

Cada dosha tiene tres alimentos que son aconsejables y otros tres que es necesario reducir. No hay nada prohibido. Sólo si tienes problemas de salud es necesario ser más estrictos en este equilibrio. Si tienes buena salud, puedes comer de todo con moderación.

Vale, comencemos: ¿qué alimentos aconsejas y cuáles desaconsejas a las personas de dosha o constitución de fuego (pitta)?

Las personas de constitución pitta (fuego y agua) producen ya de modo natural calor y tienen un elevado agni o fuego digestivo. Por esta razón, cuando hay un desequilibrio de pitta, suele haber inflamación, calentura y picazón, que se traduce en problemas gástricos y de piel. Por lo que hay que evitar los tres sabores que contienen fuego, que son: ácido, salado y picante. Esto es en cuanto a lo físico, en cuanto a lo emocional, hay que procurar evitar el carácter irascible que va asociado. En esto la alimentación también puede influir positivamente. Recomendaría en particular a las personas de fuego comer vegano.

Pasemos a vata o carácter de aire y éter…

Las personas vata tienden a la sequedad y el frío; es por tanto lógico que eviten los alimentos con estas características. Vata tiene que evitar lo amargo, lo astringente y lo picante, que se considera en el Ayurveda tienen “aire”. Además, supongo, de minimizar los alimentos que están fríos, y las patatas fritas y otros aperitivos de paquete… Y también los alimentos crudos como las ensaladas, que generalmente se consideran saludables, y que lo son, si bien es preciso para las personas vata no consumirlos en exceso, sino mejor alimentos frescos, cocinados y comidos en caliente o templados. Lo recomendable serían alimentos cremosos y aceitosos. Por ejemplo, legumbres, aunque sin cáscara. Los vata digieren mal la fibra… Un buen alimento para vata es el dhal o lentejas rojas.

Vayamos por fin a kapha…

Kapha es tierra y agua. Por esta razón, al ser los dos elementos más pesados, kapha tiende a la pesadez y al letargo. Y, por añadidura, retiene líquidos. Les recomendaría evitar dulce (que es tierra y agua precisamente), salado (pues la sal llama al agua), y ácido (que es el sabor del elemento tierra). Deben consumir, por el contrario, alimentos amargos y astringentes. La comida bien especiada, estilo indio, por ejemplo, es recomendable para esta dosha. También todas las hierbas aromáticas de la cocina italiana y española.

Humm… eso me gusta, porque creo que soy más bien kapha y me encantan las especias y las hierbas aromáticas. Por cierto, tengo entendido que, en estado de equilibrio, las personas apetecemos por intuición y por instinto precisamente los alimentos que más nos benefician.

En efecto, cuando estás en equilibrio te apetecen precisamente los alimentos que más te benefician. Cuando estás en desequilibrio hay que tener cuidado. Por esa razón, como dije, es preciso estar vigilante con la influencia de las emociones sobre los alimentos que apetecemos.

¿Consideras que crear platos sabrosos y apetecibles al mismo tiempo que saludables es la cuadratura del círculo en el arte de la cocina?

Ese es el objetivo, entre otros motivos, porque los alimentos apetecibles y sabrosos se digieren mejor y por eso son más beneficiosos para la salud.

Para terminar… Hipócrates aconsejaba que tu alimento sea tu medicina y tu medicina tu alimento, ¿consideras que esto es posible a través de la cocina ayurvédica, y cómo?

Mi profesor de medicina ayurvédica Prabhat Menon, en la ciudad de Varkala, en Kerala, India, nos recordaba siempre que la dieta es como el vestido que la modista hace a medida para ti. En el Ayurveda es difícil generalizar, y es mejor acudir a una persona experta que te aconseje. Por otra parte, actividades como el yoga y la meditación son bien útiles para conocerte mejor y, de este modo, sentir cuáles son los mejores alimentos para ti.

Para conocer el trabajo de Ylenia Motta y contactar con ella:
https://www.facebook.com/motta.ylenia

Próximo taller de Ylenia Motta sobre cocina ayurvédica: 21 de marzo

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Da • 11 Mar, 2020 • Sección: Intervista, Joaquín G. Weil